Llapingacho y su origen ambateño

Taste Atlas describe al Llapingacho como “hamburguesas de papa típicas ecuatorianas que a menudo se sirven con una salsa de maní picante como acompañamiento. Consisten en queso y yuca o puré de patatas. La combinación de esos ingredientes se aplana y se cocina en una plancha hasta que adquiera un color marrón dorado”.

Al final de su reportaje resalta que se sirven tradicionalmente como guarnición junto con aguacates, ensaladas, huevos fritos, cerdo y chorizo.

Carlos Miranda, reconocido historiador ambateño, destacó que la papa es un producto netamente americano. “Cuando vinieron los españoles y llegaron a suelo americano, ellos se encontraron con esta variedad riqueza que era desconocida y la adoptaron inmediatamente. Se fueron llevando estos productos para presentarlos a la Reina Isabel. En la Colonia, en Ambato, donde el suelo es fértil para las variedades de papas, ha sido un ingrediente fundamental para la elaboración de este plato y hace muchos años viene degustándose este plato y se lo vende en otras ciudades con cambios en la preparación”, comentó.

Por su parte, el cronista ambateño, Pedro Reino, aporta con datos importantes en la historia de este plato gastronómico. “Vivimos en la tierra de las papas (Ambato), tenemos gran cantidad de variedades que ya se han perdido, pero dan el sabor característico al Llapingacho”, comentó.

Además, destacó que en la época Lope de Atiencia, enviado colonial, estuvo en Ecuador en la época de 1500 quedó maravillado por estas variedades pensando que eran jardines de flores de colores.

“El sabor característico del Llapingacho se debe a la variedad de papa con la que se le prepara y es un plato mestizo, porque con la llegada de los Españoles se  introdujo el chorizo que dio paso a este combinado”, agregó.

Por su parte, Lidia Peralvo Pazmiño, elaboradora y comerciante de este tradicional plato en el Mercado Central, destacó que es una tradición de más de tres generaciones.

La señora es hija de Olimpia Pazmiño y Segundo Peralvo, a quien ayudaba desde niña a cocinar la papa y hacer este plato. “Somos la tercera generación, y continuaré hasta la muerte, mis hijos espero algún momento sigan con esta tradición”, añadió.

Utiliza principalmente papa Chola o Cecilia, la mejor para cocinarla con cebolla y luego la muelen. “Antes utilizábamos jarro o herramientas de madera con bateas de madera que ya no está permitido por cuestiones de higiene. Actualmente se utiliza acero inoxidable con una cuchara se le mezcla con sal, mantequilla, condimento y antes de freír el queso para que no se fermente y se frita con manteca de chancho en lata”, afirmó.

Sin embargo para Pedro Reino, el fermento es el secreto que le da el sabor característico a este plato tradicional ambateño.

Los días de mayor venta, sábado, domingo y en la Fiesta de la Fruta y de las Flores donde los turistas vienen porque no encuentran sabor igual.  “Según me contaba mi abuelita, tenía en la plaza 10 de Agosto un puesto de venta de chorizo por libra y vendía en sándwich; la gente ya no consumía este alimento y decidieron combinarlo con la papa en forma de tortilla y decidieron venderlo en el Mercado Modelo”, indicó la comerciante. (I)