Ají, alimento que resalta gastronomía ciudadana
La gastronomía ecuatoriana siempre está acompañada de una salsa –a veces picante y otras no tanto- conocida como ají. No obstante, siempre aporta con sabor a los diferentes alimentos.
El ají es el ingrediente principal, pero éste puede tomar otro contraste en cada región, e incluso en cada establecimiento de comida. Los componentes que se le agregan pueden dar un toque diferente.
Para el chef ambateño Alex Acosta, el ají es uno de los aderezos en los que los ecuatorianos son exigentes. “Con un buen ají se le da un toque especial al cebiche, seco de gallina criolla, pagas con conejo, hornado, en fin esta salsa combina con todo”, aseguró.
Ya sean en restaurantes o huecas, el ají predomina la cocina ecuatoriana. Muestra de esto son las opciones que tenemos en la Costa, Sierra y Oriente. En Manabí las recetas son infinitas pero la principal característica es que se preparan con mostaza. En la Sierra, específicamente en Ambato, se elabora el ají de chocho; estas recetas conocidas, se les agrega el ají: criollo, de tomate de árbol y de maní.
Según la historia, un grupo de investigadores de la Universidad de Calgary en Canadá y la Universidad de Missouri de Estados Unidos el origen del ají es ecuatoriano. Esto lo afirmaron en el 2007 dentro de un trabajo publicado por la revista Science, donde además se específica que los rastros más antiguos los encontraron en la península de Santa Elena, los cuales datan de unos 6.100 años.
Los antepasados lo cosechaban para uso domestico y después pasó a ser parte de la dieta. Las variaciones del ají son muchas en México, Perú y Ecuador. (I)
