Curiosidades de la cocina ancestral andina: Las humintas

Ahora tenemos dos palabras sobre una variedad de preparados hechos con el maíz tierno o choclo, y el cargua o semiduro con que se preparaban, según nuestro léxico, humitas y choclo tandas, que para el común de los mestizos y de los nativos que han perdido su herencia cultural, resultarían como referentes a un solo objeto que lo imaginamos hecho como algo preparado sacado de su cutul y en sara pangas. Una de las teorías que sabe y estudia la lingüística es que no hay sinónimos. Supongamos que se dice que es lo mismo “casa” que “vivienda”. Rápidamente podemos afirmar que la “casa” implica un sentido de propiedad y pertenencia; mientras que la vivienda tiene algo de inquilinato o enajenamiento.  Si hay palabras que en una lengua se digan sinónimas, es que no hemos tenido la percepción de las diferencias que son sutiles para un buen conocedor del idioma. Son pues palabras muy disímiles estas “uma” (humita) y “choclo tanda”. Primero no sabemos por qué le pusieron una /h/ a “uma” que en quichua quiere decir “cabeza”, que desdice la lógica etimológica; luego  al decir que se va a preparar una “choclo tanda” se está pensando en decir “pan de choclo”. 

Comentemos un tanto lo que trae Octavio Cordero Palacios  al hablar de “El Quechua y el Cañari” (1923): “Huminta.- Pan.- “Para sus sacrificios solemnes…hacían pan de maíz, que llaman zancu, y para su comer,  no de ordinario, sino de cuando en cuando, por vía de regalo, hacían el mismo pan, que llaman Huminta, diferenciábase en los nombres, no porque el pan  fuese diferente, sino porque el uno era para sacrificios y el otro para su comer simple” .- VIII. IX.- El indio azuayo dicen chugmal a la huminta.- ¿No será chugmal voz cañari? “ (p. 102). Octavio Cordero cita al inca Garcilaso de la Vega.

Vienen los primeros problemas con el registro de las palabras: Los diccionarios como de Luis Cordero o Julio Paris considerados clásicos, no traen la palabra humita ni huminta para referirse a nada. Esto apoya la hipótesis de huminta es un regionalismo del quichua cusqueño o un arcaísmo deformado que ha quedado entre nosotros para una variedad de pan de maíz, digamos, tierno.

El dato del inca Garcilaso da clara noción del uso de un léxico social. La huminta era un pan de pueblo, cuya tradición culinaria ha llegado hasta nosotros. Si el pan de las solemnidades era el zancu /sancu y el de “comer simple” era nuestra humita / huminta, estamos ante algunas hipótesis que impliquen los rituales: el criterio religioso, la ritualidad de las jerarquías; o lo que más bien creo, que eran como esto del “pan de pascua” que tomó el cristianismo hecho con formas y detalles de “importancia social”.

El mismo Octavio Cordero al hablar del zancu dice que es el “pan de maíz para los sacrificios”. Explica que Garcilaso escribió la palabra con z. Y este inca dejó explicando que las vírgenes del sol (a quienes llama Monjas) “hacen a sus tiempos el pan llamado zancu, para los sacrificios que ofrecían al sol en las Fiestas Mayores que llamaban Raymi y Cittua”. Cordero Palacios termina explicando que con el nombre de zancu en el Azuay se hace “una polenta de maíz, muy densa, casi seca” (p.53).

Las choclo tandas o panes de maíz se las prepara con maíz cargua (a medio madurar), formando una masa molida a la que añaden a gusto aliños de sal y otros de dulce, según las regiones. Una de las condiciones para que se llame choclo tanda es que se las cocina casi al vapor, envolviéndolas en la propia hoja de maíz o sara panga, a cuyas mazorcas se les quita el asiento de la tusa para retirar el cutul, palabra que tampoco aparece en los diccionarios quichuas. La choclo tanda propiamente dicha sale cocinada y cuando es recalentada en tiesto y se presenta seca y tostada en su hoja, está lista para ir consumiendo de a poco en forma seca, como un verdadero pan. ¿Asociaron con el humo para llamar humita a la choco tanda recalentada? Es costumbre rural desayunar con humintasrecalentadas al tiesto o vueltas a freír en aceite. (O)